2016年5月17日，米其林中国正式宣布，《米其林指南》将正式来到中国大陆，首站：上海！据说星级餐厅加推荐餐厅的数量将会达到120家，米其林“小红书”正式发布的日期也已确定：9月20日。在此期间《橄榄画报》携手《大厨去哪》对上海米其林餐厅进行大猜想，采访餐厅、主厨，拍摄视频，我们从餐厅主厨的从业经验出发，来探讨这个行业最令人瞩目的高标准餐饮指南，最看重的是什么？ Paul Pairet，2015亚洲50佳餐厅之Ultraviolet和Mr Mrs Bund主厨，Ultraviolet向来以神秘出名，号称“全世界第一个感官餐厅”，而Mr Mrs Bund则是一家现代法式餐厅，这两家餐厅分别获得了亚洲第3和亚洲第21的好成绩。（回复关键词“50佳”即可查看更多餐厅细节）Paul Pairet出生在法国，于读书时期涉猎科学，在20岁时入读酒店管理学校，后在巴黎多家高级餐厅接受传统厨师训练。1992年，他离开法国，开始了国际厨师生涯，曾在香港、悉尼、雅加达等地工作，随后再返回巴黎。 凭借在巴黎开设的Café Mosaic，Pairet极具创意的厨艺获得Alain Ducasse垂青，因而被招揽至伊斯坦布尔丽思卡尔顿酒店的Cam餐厅工作，并把Cam改造成伊斯坦布尔首间前卫美食餐厅，之后他又在上海重复了这一神话。2005年，他加盟上海浦东香格里拉大酒店旗舰餐厅翡翠36，正式进军中国餐饮业。他在翡翠36形成了自己的专属特色—令人惊喜的，高度精致的，富有智慧的完全原创美食，并将其个人特色逐步发展为某种流行趋势，而翡翠36也不再仅仅是一家酒店餐厅，而成为了亚洲前卫美食的风向标。 对于Pairet来说，烹饪就是一种刺激和挑战，他热衷于猜想顾客看到他所创制的美食后的各种反应，他所创制的美食是独一无二的，并且能品尝到最本质的美味。他拒绝僵硬、守旧的美食这一烹饪理念为他赢得了无数美食家的赞誉并获得奖项，也频频为媒体所津津乐道。近些年，Pairet频频现身世界重量级的烹饪会议去呈现他独特的烹饪视角和理念。2007年圣·塞巴斯蒂安的最好的美食，2008年的马德里峰会， Pairet都是唯一一位被邀请的亚洲主厨。2009年，他在上海开设一家现代法式餐厅Mr Mrs Bund，令人惊讶的是，这家餐厅的主题是简单的大众化的美食，是与以往完全不同的美食理念和情感表达。 （回复关键词“50佳”即可查看更多餐厅细节） Mr Mrs Bund在Mr Mrs Bund开设前，有两点是Pairet从未做过的，第一点是：简单又流行的菜肴；第二点是简单的菜品分类。这家餐厅是否意味着Pairet开始转变自己“前卫”的烹饪风格？肯定。直到Ultraviolet开业。 UltravioletUltraviolet，人称“紫外线”，经历了Pairet15年的构思。10人一桌，20道菜肴，5种感官和一个身临其境的体验。通过多种技术支撑，每道菜肴都有为增加其味觉而量身定制的用餐氛围，包括视觉、听觉和嗅觉的组合物。Alain Ducasse曾这样评价Ultraviolet，“这是美味的魔法！”（回复关键词“50佳”即可查看更多餐厅细节）紫外提供了一个非常独特的用餐体验，至少到目前为止是这样的。它与你以前的餐厅有何不同？「不同的是：在紫外线，是固定设计的一套菜单，我能很好的掌控时间和氛围。这样能以我认为最好的方式来体验每一道菜」 UV菜品你认为现在的中国食客们正在寻怎样的用餐体验？紫外线是如何满足这一需求的？「从1996年的时候我就开始有了创造一个这样餐厅的想法。我并不是仅仅为中国食客们创造，而是想要创造一种新的体验，这种新的体验不一定就能满足需求。例如紫外线这家餐厅，我不会做任何的市场营销去满足大家的需求，而是希望创造一个不可能存在的生活方式。因此，紫外线看，可能会对中国的客户的好奇心有一个强烈的冲击」是什么原因促使你决定在上海开设餐厅？如何城市补充餐厅？「我2005年就来上海并在这工作，从2009年开始到现在建立和运营Mr Mrs Bund。我的团队和支持者在这里，紫外线自然也是在这里」 UV菜品你的顾客是些什么人？「从背包客到CEO到包括你，我在内的每个人」你怎么看美食与奢侈之间的关系？「所有经历紫外线用餐体验的人，最奢侈的是充满希望的情感和记忆」 不论是使用沙丁油鱼罐头制作精巧的前卫美食，或使用复杂的，前卫的技术制造出最简单的法国菜，保罗佩雷特都坚持烹饪平等。他的烹饪方法、食材、技巧、口感和味道都是无偏见的，这种无偏见并不意味着他不会去考虑当地的民族概况。Periet称这种无偏见的烹饪为「婴儿眼」，把每一次品尝的食物都当作第一次品尝，这样才能保证没有偏见。比如他会认为“罐装沙丁鱼”并不是比新鲜沙丁鱼小的沙丁鱼，只是另外一种不同的产品。他坚称，鹅肝本质上不会比一块面包更适合餐饮，就像松露也不会比可乐更有趣。 当开始谈论到食物的味道时，Periet说「没有好的或者坏的味道，就是世间万物的味道，就是用一块不同的颜料板去自由发挥想象，所有的味道都应该是神圣的」除了味道，Periet还爱用食材的结构和气味玩把戏，他忽悠他人的眼睛，用食物开玩笑，挑战先入为主的想法，让你去思考：这到底是怎么做到的？为什么会这样？编辑∕花花